Il nostro amico Samuel ci racconta come si produce il CALVADOS.
Il calvados è un distillato di sidro, fermentato di succo di mela (e pera) tipico del nord Europa. Protetto da AOC, viene rigorosamente prodotto in Normandia, dove il disciplinare impone rigide regole da seguire, come l’obbligo di invecchiamento, il tipo di alambicco e l’utilizzo di specifici frutti per la produzione del sidro da distillare. Tra le AOC del calvados la più famosa è quella istituita nel 1963 a protezione del Pays d’Auge, considerata la miglior zona per la produzione di questo distillato, grazie a terreni poveri di sostanze nutritive che favoriscono la formazione di frutti piccoli e molto concentrati. Il calvados del Pays d’Auge viene solitamente ottenuto al 100% da mele, ma è consentito utilizzare fino a un 30% di pere. Le circa 200 diverse specie di mele ammesse dal disciplinare sono divise in quattro diverse categorie:
– Amare: ricche di tannino, danno corpo al sidro.
– Dolci: danno la parte zuccherina necessaria alla fermentazione.
– Acidule: conferiscono freschezza e ostacolano la formazione di batteri all’interno del mosto.
– Dolci-amare: stabilizzano il grado alcolico.
Dopo la raccolta, che avviene tra settembre e dicembre, i frutti vengono fatti appassire in luoghi freschi e ventilati, per una corretta concentrazione degli aromi. Il succo viene poi raccolto tramite una delicata pressa a membrana, evitando l’eccesso di note tanniche, e quindi fatto fermentare con lieviti spontanei per un minimo di 24 giorni fino ad arrivare a svariati mesi. Il sidro ottenuto, dalla gradazione di circa 4,5%, viene poi distillato raggiungendo i 60% e oltre. Nel Pays d’Auge è obbligatorio l’utilizzo dell’alambicco discontinuo a ripasso, detto anche Charentais, originario della regione del Cognac. Il distillato deve poi maturare per almeno due anni in botti di rovere, solitamente facendo un primo passaggio in botti nuove, che donano corpo e robustezza, per poi continuare in barili usati che invece conferiscono rotondità al prodotto. A seconda dell’invecchiamento viene indicato in etichetta: FINE: minimo 2 anni RESERVE: minimo 3 anni VSOP: minimo 4 anni HORS D’AGE/ XO: minimo 6 anni I millesimati indicano in etichetta l’anno di distillazione.
Grazie Samuel! Aspettiamo la tua prossima lezione!
Continuate a seguirci..