Scoprire il Genius Loci di un territorio attraverso il vino
Davanti ad un calice fermiamoci e ascoltiamo il vino cos’ha da dirci
Si è parlato di Monferrato nella sua accezione enoica, dai risvolti di tipo scientifico e culturale, alla Hic et Nunc di Vignale Monferrato, durante la Masterclass guidata dall’eno-scienziato Donato Lanati di Enosis Meraviglia. Una rinnovata occasione per tornare a richiamare l’attenzione sul valore del territorio, anche, dal punto di vista più intrinseco, ovvero, quello definito dagli ecosistemi, caratterizzati da una ricca biodiversità di organismi viventi ben integrati nell’ambiente fisico ospitante.
“E’ nell’apparato radicale della vite che l’architetto del creato ha trasferito la componente intelligente” ha esordito Lanati. “Suo tramite, la vite è capace di comunicare con le micorrize e col mondo intero. Con la sua spiccata sensibilità, la pianta accumula l’essenza di un territorio (microelementi e composti azotati complessi) e la trasferisce agli acini, che la fanno arrivare al vino, permettendoci di distinguere le caratteristiche dei diversi territori di produzione. Il valore di un vino è, dunque, il suo territorio. Possono anche portarci via le viti autoctone di questa terra, ma mai potranno trasportare i nostri territori. In 2000 anni di storia, i nostri viticoltori hanno individuato gli areali migliori per ogni singolo vitigno. Questa è la nostra forza, diversa da quella ubiquista di altre Nazioni, anche più famose”.
Attraverso il vino, quindi, si esprime il Genius loci, lo stato di salute e la bellezza/ricchezza ecosistemica di un territorio. I vini hanno la capacità e la forza di renderne visibile l’invisibile, quindi, l’anima.
“Grazie all’enologia, la scienza che studia i fenomeni che avvengono spontaneamente in natura, siamo in grado comprendere ciò che la natura stessa esprime, accompagnando l’evoluzione del vino affinché possa esprimere il suo territorio a pieni polmoni”.
Dalla vite all’uva, tra fisica e metafisica, sempre l’architetto del mondo ha fatto dell’acino una vera e propria sfera magica.
“Nell’acino sono concentrati l’energia dell’ambiente, la salute della terra, il sapere dell’uomo e l’andamento stagionale” ha proseguito Lanati. “La buccia dell’acino, composta da epidermide e ipoderma, è la sede del colore, dei precursori degli aromi e anche dei flavonoli che andranno a costituire gran parte della struttura tannica. In particolare, nell’ipoderma sono contenuti da 4 a 16 strati di cellule che contengono, tra gli altri, tutti i precursori degli aromi: il 90% dei profumi del vino è già lì, così come tutti gli antociani, quindi, i colori. I vini francesi, invece, contengono fino a 20/25 strati di queste cellule e antociani acilati che arrivano al 45%, contro i nostri che vanno dal 2-3 al 10%. Per noi è, dunque, molto più complicato, ma questa caratteristica è diventata la nostra forza, perché questi vini, con meno ipoderma e con antociani meno stabili, ma con profumi diversi, danno l’eccellenza solo in areali effettivamente vocati. Non scordiamoci, che l’Italia è un transatlantico di biodiversità”.
Poi, il monito a non scordarsi il vino durante l’affinamento in botte. “Con questi cambiamenti climatici, il periodo di polimerizzazione si riduce, quindi, occorre prediligere contenitori più grandi, come le botti. Durante l’affinamento in botte i tannini si legano agli antociani; il gruppo cromoforo stabile luminoso conferisce armonia al palato e piacere alla vista. Il vino è vivo e, per questo, va accompagnato, gestito e capito adeguatamente durante l’intero processo di affinamento”.
“Davanti ad un calice, fermiamoci. Impariamo ad ascoltare cos’ha da dirci colui che ha la forza di staccarci dalla frenesia e dalla velocità della vita, donandoci la bellezza del ‘nostro’ tempo lieto e ritrovato”.
ENOSIS Meraviglia – Centro ricerche applicate allo sviluppo enologico
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